Jak przegryźć Kolumbię

0
51
La-casa
La casa | fot. Marta Tutaj

Podróżując po Kolumbii, najczęściej i najchętniej żywiłam się na ulicy i po drodze – np. w autobusach. Jeśli chodzi o szybkie i sycące przekąski, Kolumbia to naprawdę dobry kierunek.

Papa z arepą, banan z bananem
Na wybrzeżu, w okolicach portu Santa Marta, królowała arepa de huevo – przekąskowy klasyk. Pierwszy raz mnie nią poczęstowano, potem się przywiązałam. Arepa to placek z ciasta kukurydzianego, który można nadziać, czym kto lubi: mięsem, rybą, serem, warzywami, owocami, albo… niczym. Arepa de huevo to wersja z jajkiem w środku. Właściwie po prostu jajko smażone i grubo panierowane w mące kukurydzianej. Za arepę płaciło się 1-3 tys. pesos (od 25 centów do niecałego dolara) i z kubkiem kawy stanowiła moje ulubione śniadanie.
Na obiad często był papa relleno – duży pieczony kartofel, szpikowany mięsem i gotowanymi warzywami, czasem jeszcze z połówką jajka, i też w grubej panierce. Spokojnie wystarczał za obfity lunch. Empanady – w skrócie empas, jak nawoływano na ulicach i przystankach autobusowych – miały kształt dużego pieroga. Były zwykle serwowane na ciepło i mogły zawierać wszystko – od szynki, sera czy ziemniaków, po złożone nadzienie z ryżu, kurczaka, kukurydzy i pikantnych przypraw. Krewni empanady to liczne kolumbijskie przekąski, sprzedawane w piekarniach – różności w cieście. Mogą mieć w środku kiełbaski albo czekoladę, szynkę na słodko z ananasem, krewetki, maniok albo zielone banany, smakiem przypominające kartofle.
Ten typ bananów jest też podstawą patacones – przekąski najbliższej chyba naszym plackom ziemniaczanym. Tyle, że robi się je z bananów właśnie. Kolumbijczycy nie traktują takich patacones jako osobnego dania – są dodatkiem do zestawów obiadowych z mięsa, ryby, ryżu itp. W okolicach Santa Marta serwowano je także do odświętnej, weekendowej przekąski – słodkich bananów z tartym serem, podawanych na zielonych palmowych liściach. W ten sposób dostawało się banany z bananami J.
W okolicach Baranquilli podobnym dodatkiem było bollo de yuca – podłużne bułeczki z maniokowej papki, przygotowywane w łuskach kukurydzy. Z reguły podaje się je jako dodatek do kiełbasek, choć moje znajome z Cienaga jadały bollos de yuca solo, jako lekkie danie śniadaniowe. Ale one były na diecie…
Plac przy kościele franciszkanów w Santa Marta był zagłębiem ulicznego jedzenia. Przez cały dzień sprzedawano tam arepy i owoce, kawę i drinki; a w porze obiadowej zajeżdżały dodatkowo wózki z wielkimi garnkami i powstawały prowizoryczne garkuchnie, sprzedające „dania dnia”. Mógł to być ryż z owocami morza albo zupa na kurzych nogach (!). Ta ostatnia, sprzedawana w kubkach, zawierała m.in. kukurydzę i mięso kurczaka, znakiem rozpoznawczym były istotnie gotowane kurze stopy, sterczące z kubka… Kosztowałam tej zupy, znaczną część kurzych odnóży jednak dostał wałęsający się chudy pies. Kolumbijczycy zdecydowanie lubili tę zupę. Do sprzedającej ją z wielkiego garnka kobiety zawsze ustawiała się kolejka.

Pustynny krajobraz Kolumbii
Pustynny krajobraz Kolumbii | fot. Marta Tutaj

Nadmorskie drużyny
Kolumbijczycy uwielbiają jeść, i to po nich widać. Uwielbiają też plaże. Na kolumbijskiej plaży można jeść nieustannie – przemierzają ją bowiem tłumnie sprzedawcy przekąsek i napojów. W Buritaca, gdzie plaża jest pasem piasku między morzem a uchodzącą do morza rzeką, lokalne władze umundurowały nawet plażowych sprzedawców w niebieskie, sportowe koszulki z numerami i napisami informującymi, co kto sprzedaje. Porządek musi być.
Piwo kupuje się np. od ponumerowanych sprzedawców opisanych Cerveza, dźwigających styropianowe skrzynie i wydobywających z nich oszronione butelki i puszki. Drużyna Ceviche serwuje w plastikowych kubkach surowe krewetki w ostro-kwaśnym sosie. Są, oczywiście, drużyny Arepas i Empanadas, a także Chicharrones (zasadniczo to nazwa podzielonej na kawałki wieprzowej skóry, opiekanej na chrupko, ale na plaży mogą to być wszelkie chrupkie przekąski, także na słodko!). Obok migają niebieskie koszulki sprzedawców Postres, czyli deserów (mleczne musy z bakaliami, galaretki z guawy itd.), a także Helados (lodów) i Ensaladas de frutas – sałatek owocowych (ta dyscyplina obejmuje także pokrojone w paski, solone mango). Osobna liga to Cocadas – słodycze zrobione ze sklejonych syropem o różnych smakach i kolorach kokosowych wiórek.
Jeśli przy plaży rosną palmy kokosowe, to znajdzie się zawsze człowiek uzbrojony w małą siekierkę i kilkumetrową bambusową tyczkę. Jest po to, by strącać z palm młode kokosy, otwierać i na miejscu sprzedawać plażowiczom.

Uważaj na tamales
Oczywiście, Kolumbia to duży kraj i są różnice regionalne. Na przykład w Santiago de Tolu arepy – puste kukurydziane placki, dostępne w wersji półproduktu nawet w supermarketach, nadziewa się miękkim serem podpuszczkowym i piecze na gorącej płycie, po czym podaje… ze słodkim, mlecznym sosem. W barze w Bogocie zamówiłam arepa de huevo i dostałam… europejską jajecznicę z dwiema pustymi arepami. A w Villavincencio, stolicy regionu llanos – dawnych równinnych pastwisk kowbojskich, zwanymi tu gauchos – arepy de huevo w ogóle nie znano. Alternatywą były sprzedawane obok empanad bunuele – kulki z ciasta i sera. Natomiast najpopularniejszym ulicznym daniem była lechona (czyt. leczona), wyglądająca jak… w całości upieczona świnia.
Jeśli zamówiło się porcję, czekała niespodzianka. Z całej świni była tylko zrumieniona skóra – w środku znajdował się pikantnie przyprawiony ryż z mięsem wieprzowym, kartoflami i fasolą. Porcję nadzienia podawano na liściu palmowym, z białą kukurydzianą arepą i – obowiązkowo – kawałkiem chrupkiej świńskiej skóry (spotkany na ulicy pies znowu miał używanie!).
Zasadniczo w rejonie llanos wzorem tradycyjnej kuchni było asado, czyli pieczenie na ogniu całego zwierzęcia – krowy, barana, kozy, świni, niechby i kurczaka… Podczas wizyty w lokalnym rancho po szybkim pokazie jazdy konnej w wykonaniu następców gauchos, następował zawsze długi i syty wieczór z asado…
Były jeszcze tamales. Gdzieś z młodzieńczej lektury, zapewne nie najlepiej tłumaczonej, zachowałam przekonanie, że to rodzaj gorących pierogów. W małej restauracji w Minca zamówiłam więc – na próbę – trzy sztuki tego przysmaku. Sympatyczna kelnerka, oceniwszy mnie wzrokiem, zapytała, czy naprawdę sama zjem trzy? Stanęło na dwóch. Okazało się, że w Kolumbii tamale to okazały pakunek w liściu palmowym, zawierający ryż z mięsem, grochem, papryką i różnościami… Każdy z moich tamales potrzebował osobnego talerza, i to nie deserowego! Z trudem zjadłam jeden.

Stoisko-z-kawą-przy-sklepie
Stoisko z kawą przy sklepie | fot. Marta Tutaj

Czekolada i „adwokat”
Nigdzie w Kolumbii nie może zabraknąć sprzedawców tinto. Tinto to coś, bez czego życie w Kolumbii pewnie by zamarło. Kawa – ściślej, czarna kawa parzona, bez cukru. W miastach sprzedaje się ją na każdym kroku – wystarczy przystanąć i zawołać, a pojawi się ktoś z termosem lub całym wózkiem z termosami i naleje nam gorącej kawy do małego, plastikowego kubka. Sprzedawca kawy to bardzo popularny w Kolumbii zawód i nawet ludzie, którzy mają inną pracę, często „po godzinach” dorabiają, sprzedając kawę na ulicach. Niektórzy „tinterzy” obok „małej czarnej” sprzedają też kawę z mlekiem, z cukrem, z przyprawami albo czekoladę pitną czy herbatę z koki (koka w liściach jest całkiem legalna). Kubek kawy to jedna z najtańszych rzeczy, jakie w ogóle można kupić w Kolumbii – malutki, taki na dwa łyki, kosztuje 300 pesos (mniej niż 10 centów), większy (typowy rozmiar europejski) – 800-1000 pesos. W większości hoteli, w recepcji stoi też zwykle termos z darmową kawą dla gości.
Czekolada pitna w Kolumbii jest, moim zdaniem, najlepsza na świecie. Kiedyś w Minca, po porannej obserwacji ptaków, wstąpiłam do małej kawiarni koło mojego hostelu. Kawę i herbatę przyrządzano tam z ziarna z własnych upraw. Zamówiłam chocolade a la casa – która okazała się kubkiem gorącej czekolady z przyprawami, w towarzystwie kawałków domowego chleba i pasków lokalnego, słonawego sera. Ta pozornie ryzykowna mieszanka smaków okazała się po prostu rewelacyjna.
Innym powszechnie dostępnym napojem są świeżo wyciskane soki owocowe (jugos), sprzedawane zwykle z mobilnych stoisk na wózkach. Nie może być tam mniej niż sok z pomarańczy, marakui, arbuza czy guawy, a zwykle wybór jest większy. Do ciekawszych i mniej u nas znanych należą tomato de arbol (pomidor drzewiasty) i lulo – pomarańczowy owoc, zaliczany w kolumbijskiej kuchni, nie wiedzieć czemu, do warzyw zielonych (!)
Jest jeszcze aquacate. Tego powszechnie sprzedawanego owocu nie należy nazywać awocado, jak u nas, bo w Kolumbii to oznacza adwokata (prawnika, nie trunek). Aquacate jest zresztą od znanego nam ze sklepów awocado większy i nieporównanie smaczniejszy. Można go spokojnie jeść saute, bez przyprawiania.

Dodaj komentarz

  Ustaw powiadomienia  
Powiadom o