Kiszonki – odkrycia nowych smaków

0
79
Kiszonki
fot. Kamila Bachula
REKLAMA

Pojęcia „kiszony”, „kwaszony” i „marynowany” są często mylone. Do zamarynowania żywności potrzebujemy octu, substancji słodzącej i czasami oleju. Kwaszone produkty spożywcze to tzw. oszukane kiszonki, gdzie zamiast naturalnego procesu fermentacji stosuje się zazwyczaj ocet spirytusowy, który nadaje jedynie kwaśnego smaku. A domowe kiszonki to prawdziwy skarb, ponieważ żywność zachowuje swoje naturalne wartości odżywcze i dodatkowo zyskuje bakterie kwasu mlekowego, które dbają o kondycję naszych jelit i całego organizmu.

Kiszenie to naturalna metoda konserwacji nie tylko warzyw. Dla niektórych może być to zupełna nowość, ale kisić, czyli fermentować, możemy prawie wszystkie surowe produkty spożywcze. Jest to o tyle korzystna metoda, że zachowuje wszelkie wartości odżywcze kiszonego surowca, a dodatkowo wzbogaca go o pożyteczne kultury bakterii mlekowych. W wielu domach jedynymi znanymi kiszonkami są ogórki i kapusta. W mojej kuchni ostatnio powstało wiele ciekawych kiszonych odkryć, z którymi pragnę się z wami podzielić.

REKLAMA

Przepis na kiszone grzyby
Składniki:
świeże grzyby, najlepiej podgrzybki,
opieńki, maślaki, kurki, prawdziwki
czosnek ukiszony lub świeży
ziarna kolendry
liść laurowy
pieprz w ziarnach
suszone liście winorośli – opcjonalnie
miód
sól kłodawska nieoczyszczona
przegotowana woda

Przygotowanie:
Grzyby dokładnie oczyszczamy, płuczemy, oddzielamy kapelusze od nóżek. Podgotowujemy grzyby we wrzącej wodzie przez około 5 minut, a następnie odstawiamy je do przestudzenia. W międzyczasie wyparzamy słoiki lub naczynie kamionkowe i zagotowujemy wodę na zalewę solną. Do wyparzonych słoików lub naczynia kamionkowego wkładamy liście laurowe, ziarna kolendry i pieprzu, ukiszone lub świeże ząbki czosnku oraz opcjonalnie suszone liście winorośli. Są one o tyle ważne, że zawierają garbniki, dzięki którym grzybki po ukiszeniu pozostaną jędrne. Następnie układamy ciasno grzyby, pamiętając, aby osobno ukisić kapelusze i nóżki. Do przygotowania zalewy potrzebujemy ostudzonej przegotowanej wody, soli oraz miodu w proporcji 1 litr wody: 1 łyżka soli: 1 płaska łyżeczka miodu. Miód jest tutaj niezbędny, ponieważ w grzybach nie ma wystarczającej ilości cukrów, które są niezbędne do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji. Grzyby zalewamy solanką i obciążamy talerzykiem. Jeśli kisimy grzyby w słoiku to obserwujemy podczas fermentacji, czy nie uciekają ponad powierzchnię solanki. Możemy zalać wierzch kiszonki oliwą z oliwek, która będzie barierą nieprzepuszczającą tlen do środka kiszonki – pamiętajmy, że fermentacja to zjawisko beztlenowe. Grzyby powinny być dobre po około tygodniu kiszenia. Po ukiszeniu przechowujemy je najlepiej w lodówce.

Kiszona cytryna

Może być dodatkiem do wielu dań zapiekanych i duszonych. Jej wyraźny smak podkręca codzienne potrawy, zamieniając je w niezwykłe i aromatyczne. Można je oczywiście jeść także na surowo, dodając do sałatek lub prosto na kanapkę.

Nie zapominajmy o zalewie z kiszonych cytryn! Ten cudowny płyn wzbogaci smak naszych surówek i jakichkolwiek sosów sałatkowych nie dość, że o smak, to jeszcze o dobroczynne dla naszych jelit bakterie kwasu mlekowego.

Przepis na kiszone cytryny
Składniki:
cytryny, najlepiej bio
czosnek
liść laurowy
ziarna kolendry
kolorowy pieprz
suszone małe ostre papryczki
ziarna ziela angielskiego
woda
sól kłodawska, nieoczyszczona

Przygotowanie:
Jeśli nie mamy cytryn bio, to zakupione cytryny musimy wymoczyć najpierw w wodzie z sodą (na litr wody 1 łyżka sody oczyszczonej) przez 12 godzin, a następnie w wodzie z octem (na litr wody ½ szklanki octu spirytusowego) również przez 12 godzin. Po namoczeniu cytryny dokładnie płuczemy i możemy je jeszcze dodatkowo wyszorować. Następnie cytryny kroimy na cztery części. Na dno każdego, uprzednio wyparzonego słoika, układamy liście laurowe, ziarna kolendry, kolorowe ziarna pieprzu, ziele angielskie oraz kilka ostrych papryczek. Aby przyspieszyć proces fermentacji możemy wrzucić ukiszony wcześniej ząbek czosnku. Jeśli nie masz osobno zakiszonego czosnku, zawsze możesz wykorzystać taki z dna kiszonych ogórków. A jeżeli nie masz takiej możliwości, wrzuć po prostu surowy ząbek czosnku, a fermentacja potrwa wtedy trochę dłużej. Jest też możliwość zaszczepić kiszone cytryny łyżeczką ukiszonej wody z jakichkolwiek innych kiszonek, jakie masz. Przystępujemy do układania cytryn w słoiku. Należy je tak ułożyć, aby po zalaniu solanką nic nie wystawało ponad jej powierzchnię. Solanka to przegotowana, ostudzona woda z solą kłodawską w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody. Słoiki zamykamy wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy w ciepłe miejsce, najlepiej na jakiejś podstawce, która będzie łapać solankę, uciekającą ze słoików podczas fermentacji. Kiszone cytryny powinny być gotowe po kilku tygodniach. Moje cytryny, które zaszczepiłam ząbkiem ukiszonego czosnku, były ukiszone po 3 tygodniach.

Przepis na kiszoną marchew i cukinię
Składniki:
marchew
cukinia
cebula
czosnek surowy lub ukiszony
liść laurowy
zalewa solna (przegotowana i ostudzona woda z solą kłodawską w proporcji
1 łyżka soli na 1 litr wody).

Przygotowanie:
Cukinię i marchew możemy zakisić osobno lub razem, tworząc gotową sałatkę. Warzywa myjemy. Marchew obieramy ze skórki i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Cukinię ścieramy razem ze skórką.
Czyste słoiki i nakrętki wyparzamy wrzątkiem. Na dno każdego słoika układamy liście laurowe i połówkę średniej cebuli oraz ząbek czosnku (może być już ukiszony). Następnie układamy ciasno starte warzywa, ubijamy je dobrze w słoiku i delikatnie zalewamy zalewą solną, aby nie wypłynęły na powierzchnię solanki. Po kilku dniach nasza sałatka jest gotowa. Możemy ją przechowywać w spiżarce przez całą zimę.

Smacznego i na zdrowie!

Zapraszam Cię do zapoznania się z moim blogiem Zdrowa Brzózka, gdzie znajdziesz jeszcze więcej informacji na temat świadomego podejścia do zdrowia.
https://www.zdrowabrzozka.pl/

REKLAMA

Dodaj komentarz

  Ustaw powiadomienia  
Powiadom o