Nie chcemy chleba?

0
123
piekarnie-chleb

W regionie tarnowskim odnotowuje się wyjątkowe zagęszczenie piekarni, ponoć jedno z największych w Polsce. W rejestrze Powiatowej Stacji Sanitarno‑Epidemiologicznej w Tarnowie, która je kontroluje, jest 26 piekarni działających w powiecie tarnowskim, 11 w samym Tarnowie, dodatkowo w rejestr wpisane są 22 ciastkarnie (10 w powiecie i 12 w Tarnowie), w których również jako dodatkowy produkt wypiekany jest chleb.Według różnych zestawień w skali kraju upada około 300 piekarni rocznie i trend ten wydaje się być niezmienny. W samym Tarnowie kilka lat temu przestała działać znana piekarnia prowadzona przez Kokoszków, zlokalizowana przy ul. Granicznej. Obecnie w mieście i powiecie rotacja jest niewielka – dotyczy kilku zakładów, które albo właśnie upadły, albo zaczynają działalność. Znikają przede wszystkim piekarnie, które powstały niedawno, ale nie odnalazły się na wymagającym rynku.Konkurencją dla tarnowskich piekarzy są piekarnie z ościennych miejscowości i regionów. W Tarnowie kupić można chleb wypiekany m.in. w Ropczycach, Brzesku, a nawet w Kielcach. Jednocześnie za sprawą dużych sieci handlowych rynek piekarski przeżywa kolejną rewolucję, a małe piekarnie zastępowane są powoli przez przemysłowe zakłady specjalizujące się w produkcji pieczywa mrożonego, dostarczanego później do marketów i odpiekanego na miejscu. Produktów z mrożonego ciasta jest coraz więcej. Szacuje się, że ich sprzedaż stanowi dziś ok. 15‑20 proc. całego rynku pieczywa w Polsce. I zdaniem ekspertów z branży piekarniczej, mrożone pieczywo wypierać będzie to tradycyjne.
To niejedyne zmartwienie piekarzy, często od lat prowadzących piekarnie będące w ich rodzinach od kilku pokoleń. Kolejnym jest problem spadku spożycia chleba. W 2010 roku Polacy zjadali przeciętne 58 kg chleba i bułek na osobę, w 2012 roku tylko 52 kg, trzy lata później 45,3 kg, a w ubiegłym roku tylko 43 kg.
Spadek jest widoczny, ale piekarze do takich informacji podchodzą z rezerwą.
– Patrząc na zmiany na rynku, to właściwsze wydaje się stwierdzenie, że spada sprzedaż pieczywa tradycyjnego. Ludzie kupują inne produkty, którymi zastępują chleb. To może być na przykład pieczywo chrupkie, wafle ryżowe, wafle kukurydziane, ale także musli, płatki, owsianka. Ludzie ulegają modom, rozmaitym akcjom marketingowo‑reklamowym. I to wszystko wpływa, i na sprzedaż, i na spożycie pieczywa tradycyjnego – mówi Beata Warchoł, współwłaścicielka piekarni „Klich” w Tarnowie.
W branży piekarniczej za spadek spożycia tradycyjnego pieczywa obwinia się również emigrację (robotnicy wyjechali za granicę, a to oni statystyczne jedzą więcej chleba), demografię (przybywa osób w wieku 60+, które zwykle jedzą mniej pieczywa), diety, które nakazują eliminowanie zwłaszcza pieczywa białego. Coraz częściej też jadamy poza domem, kupujemy kanapki w barach.
– Na rynku tarnowskim może nie jest to trend aż tak mocno widoczny, ale… Pamiętać też trzeba, że coraz więcej osób wypieka chleb w domach. Można tanio kupić urządzenia do wypieku, gotowe mieszanki. Niektórzy sami decydują się na przygotowanie ciasta na zakwasie, samodzielnie też zajmują się hodowaniem zakwasu. Ci, którzy wybierają takie rozwiązanie, mówią, że jak człowiek sobie sam chleb upiecze, to wie, co w nim jest, że taki chleb jest zdrowszy i tańszy. Tańszy raczej nie, reszta zależy od jakości użytych składników – mówi Jan Błaszkiewicz, właściciel tarnowskiej piekarni „Błajan”.
Jak zatem piekarnie odnajdują się na tym coraz trudniejszym dla nich rynku? Podnosić gwałtownie cen nie mogą, bo to walki o klienta nie ułatwi. W piekarniach coraz częściej kupić można ciastka. I to nie tylko słodkie bułki, ale wyroby dostępne wcześniej w cukierniach.
– Nie znam takiej piekarni w Tarnowie, która pracowałaby obecnie na pełnych obrotach, wykorzystując w pełni swoje możliwości. Problemem dla nas, od lat prowadzących piekarnie, okazało się otwarcie zawodu piekarza i cukiernika. Piekarzem może być każdy, piekarnię może otworzyć każdy… A to nie służy ani piekarzom, ani klientom. Teraz piekarnie ratują się wypiekiem ciastek, nowymi gatunkami pieczywa. Sami sięgamy do starych receptur, które zachowały się po dziadkach i rodzicach. Zmiana asortymentu to często także odpowiedź na potrzeby klientów dopytujących o konkretny chleb, na przykład żytni na zakwasie – dodaje Jan Błaszkiewicz.
Jak mówi Beata Warchoł, piekarnie szukają rozwiązań: poszerzają asortyment, kuszą nowościami, pieką np. więcej drobnego pieczywa, które lepiej się sprzedaje, wprowadzają przekąski…

Dodaj komentarz

  Ustaw powiadomienia  
Powiadom o