Jest ono przysmakiem głównie koneserów. Słodkie, wyjątkowo aromatyczne, ale bardzo wymagające pod względem warunków i technologii. Z powodu ocieplania klimatu coraz trudniejsze do uzyskania. Wino lodowe. W tym sezonie, ale i w poprzednich, absolutna rzadkość. Są kraje, w których tej zimy stało się nieosiągalne. Pod Bochnią wyprodukuje się niewielkie jego ilości, nie wiedząc dziś, kiedy jeszcze pojawi się taka możliwość. Może pojawić się za rok albo za kilkanaście lat.
O produkcji wina lodowego krążą niezwykłe opowieści. Wytwarzane jest z owoców, które już lekko zrodzynkowane muszą doczekać ujemnych temperatur. Przyjmuje się, że minus 7 – 8 stopni Celsjusza to granica wymaganego minimum. Przy wyższych temperaturach nie ma co się zabierać do roboty. Dlatego owoce zbiera się ręcznie często nocą, nad ranem, tak, by mieć pewność, że nagle się nie ociepli. Ze 100 kilogramów owoców wyciskanych przed rozmarznięciem powstaje 10‒15 litrów moszczu. Jeśli owoce odpowiednio nie zamarzną, nie będzie wina.
Sam zbiór i to, co następuje zaraz po nim, to zmagania z czasem, a głównie zmagania z temperaturą, w niesprzyjających okolicznościach także z techniką. Należy się spieszyć. Nim nadejdzie cieplejsza pora dnia, owoce trzeba zdążyć wycisnąć, ale tempo tłoczenia musi być właściwe – ani za szybkie, ani za wolne. Na przykład zbyt szybkie może spowodować blokadę prasy przez okruchy lodu. Gdy urządzenie niespodziewanie zamarznie, już jest po wszystkim. Cały trud idzie na marne, gdyż sprzęt potrzebuje zbyt dużo czasu, aby odtajać.
Drogi unikatowy trunek
Wolny jest proces fermentacji wina lodowego; trwa on do kilku miesięcy, a leżakując dodatkowych walorów może nabierać w ciągu kolejnych nawet 40 lat! Czy ten przysmak koneserów jest już obecnie na wyginięciu?
– Kolejne ciepłe zimy bardzo utrudniają produkcję wina lodowego – mówi Mariusz Chryk, znany właściciel winnicy i szkółki winorośli spod Zakliczyna. – Wobec sytuacji, jaka nastała, jesteśmy bezradni. Bo jak spowodować, żeby zapanowała na zewnątrz odpowiednio ujemna temperatura? Nie da się wygrać z naturą. Jeśli proces ocieplania klimatu będzie nadal w ten sposób przebiegał, wina lodowego w Polsce i innych krajach może już nie być albo być go bardzo mało. Nie dziwię się więc jego cenom. Na przykład za butelkę o pojemności 0,37 l płaci się już po 300 – 400 euro. Oczywiście, można byłoby kombinować w różny sposób, to znaczy wcześniej zebrać dojrzałe owoce, a potem zamrozić w chłodni, ale na pewno to nie byłoby już to.
Z produkcji tego rodzaju wina zawsze słynął Rolniczy Zakład Doświadczalny UJ w Łazach pod Bochnią, który od piętnastu lat prowadzi winnicę „Nad Dworskim Potokiem”. Wycieczki, jakie tutaj docierają, z zapartym tchem słuchają relacji pracowników o zbiorze i produkcji niezwykłego trunku.
Deficytowy mróz
Ale, jak wiadomo, od kilku lat klimat płata figle. Od 2012 do 2018 roku w winnicy RZD UJ nie udało się wyprodukować ani trochę wina lodowego. Nie zdarzył się choćby jeden dzień, choćby jedna noc z właściwą dla zbioru temperaturą.
– Na przełomie listopada i grudnia 2018 roku udało się nam zebrać trochę zmrożonych owoców, na świętego Mikołaja w roku ubiegłym też. W tym drugim przypadku mieliśmy temperaturę minus 9 stopni, ale tego sezonu była to tylko jedna jedyna taka okazja – mówi dr inż. Adam Kiszka, kierownik RZD UJ, specjalista w zakresie biologii winogron i uprawy winorośli.
Można rzec, iż winnica w Łazach i tak miała sporo szczęścia. Właśnie nadeszły wieści z Niemiec. W tym sezonie tamtejszym winiarzom po raz pierwszy nie udało się wyprodukować lodowego wina. I to gdzie? W ojczyźnie tego wina! Oficjalne źródła podają, że pierwsze „lodowe” powstało w 1794 roku w Niemczech, w regionie Frankonii.
– Chociaż klimat się ociepla i coraz trudniej o niskie temperatury, mamy ciągle nadzieję, że od czasu do czasu uda nam się coś uszczknąć, że przyjdą takie zimy, w których przynajmniej jedna noc będzie odpowiednia dla zbiorów. Czasem jest to właśnie końcówka listopada, początek grudnia, a nie styczeń czy luty – dodaje dr inż. Kiszka.
Drzewa oliwkowe pod… Tarnowem
Mariusz Chryk jest zdania, że o ile następuje powolny schyłek wina lodowego, to wraz z cieplejszym klimatem rosną szanse krajowego winiarstwa na produkcję innych rodzajów. Jeszcze dwadzieścia – trzydzieści lat temu wydawało się, że z powodu surowych zim w Polsce konieczne jest stosowanie odpowiednich gatunków winorośli odpornych na mróz. Przecież noce ze spadkiem temperatury do minus 25 – 30 stopni nie były tak rzadkim zjawiskiem. I teraz wszystko się zmienia.
– Niektóre odmiany deserowe świetnie się sprawdzają w obecnych warunkach. Zaczynamy bić pod tym względem producentów z południowej Europy i Ameryki Południowej – podkreśla Mariusz Chryk. – Wyhodowane w naszym klimacie odmiany mają owoce wielkości śliwki węgierskiej, a grona ważą po kilka kilogramów. Wiem, że niektórzy sadownicy z okolic Grójca rozważają uprawę winorośli deserowej na większą skalę. To może być udane przedsięwzięcie, bo oni już dysponują odpowiednim zapleczem. Niektórzy są zdania, że za niedługo będziemy mogli sadzić w Polsce drzewa oliwkowe…
Przysmak w słomie
Znajomi winiarze z Sycylii skarżyli się panu Mariuszowi, że jeśli tak dalej pójdzie, to za jakieś trzydzieści lat u nich w ogóle nie będzie wina. Zbyt wysokie temperatury sprawiają, że w surowcu jest zbyt dużo cukru, a za mało kwasu.
– Winiarz z Kostaryki, z którym mam kontakt, już próbuje wyhodować i zastosować w uprawie rozmaite krzyżówki, żeby obronić się przed skutkami nadmiernych temperatur.
A co z winem lodowym? Definitywny koniec? Trudno przewidzieć, choć być może – tak jak zauważył dr inż. Kiszka – zawsze można jeszcze liczyć na krótkotrwałe optymalne warunki. Mariusz Chryk przypuszcza, iż niewykluczone, iż koneserzy „lodowego”, chcąc pozostać przy swoich upodobaniach smakowych i preferencjach aromatów, sięgną po wino słomkowe, również cenione na świecie.
– Po zbiorze dojrzałych owoców podsusza się je, zwiększając zawartość cukru. W przeszłości owoce suszyło się na strychach, zwykle na słomie, stąd ta nazwa. Dzisiaj używa się często niskich ażurowych skrzyń wystawianych na słońce.
Może więc dla odmiany słońce, a nie mróz pospieszy z pomocą amatorom walorów coraz rzadszego „lodowego”.
