Nigdy nie jest pewne, czy w danym roku ruszy zbiór winniczków, które w naszym kraju objęte są częściową ochroną gatunkową. Decyzje takie w poszczególnych województwach podejmują regionalne dyrekcje ochrony środowiska po wcześniejszej ocenie możliwości regeneracji populacji tego mięczaka na określonym terenie. Wtedy też wyznaczane są maksymalne limity zbioru. W tym roku sezon na ślimaki w woj. małopolskim rozpoczął się 1 maja i potrwa przez miesiąc.
– Zezwolenie w tej sprawie uzyskało u nas 10 podmiotów, które mogą zebrać łącznie 120 ton winniczka – informuje Mariusz Skwara z Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska w Krakowie. – Zbiorowi podlegają wyłącznie te ślimaki, których średnica muszli nie jest mniejsza niż 30 milimetrów. Są to tak zwane wymiary handlowe, poniżej tej wielkości mamy do czynienia z wymiarami ochronnymi.
Jeśli w punktach skupu okaże się, że niektóre osobniki są zbyt małe, zostaną wypuszczone na wolność. Zdarzają się też inne pomyłki, zwłaszcza gdy zbieracze nie mają wystarczającego doświadczenia i gdy przynoszone są ślimaki żółtawe, gatunek podlegający w Polsce ścisłej ochronie.
W tym sezonie w Małopolsce za kilogram winniczków płacą średnio 2 złote. Jeśli ktoś zna miejsca obfitujące w ślimaki, zbiór idzie dość prędko. Przeciętna masa ciała osobnika o wymiarach handlowych wynosi 21 – 22 gramy. Aby uzbierać kilogram, trzeba znaleźć zwykle około 50 winniczków.
Jak się okazuje, nie brakuje ich nawet na terenach miejskich. W Tarnowie na większe ilości można natrafić na „Falklandach”, w resztkach starego sadu rozpościerającego się w pobliżu osiedla Legionów Henryka Dąbrowskiego czy na zielonych terenach Piaskówki. Mimo to zawodowi zbieracze tutaj nie zaglądają. Zdecydowanie lepsze rezultaty można uzyskać w okolicach miasta, w dolinach rzek, potoków, na obrzeżach lasów i zagajników czy w rozległych ogrodach. Efekty w dużym stopniu są uzależnione od pogody; jeśli temperatury są zbyt niskie, winniczek chowa się pod roślinnością. Na „łowy” najlepiej wybrać się w ciepłe, parne dni, przy zwiększonej wilgotności powietrza.
Jeden z nielicznych skupów ślimaka w woj. małopolskim znajduje się w Trzebini.
– Mam głównie starych, wypróbowanych zbieraczy, którzy od lat wiedzą, gdzie szukać winniczka – opowiada właściciel punktu skupu. – Nowe twarze pojawiają się rzadko, zwykle wtedy, gdy spadnie deszcz i łatwiej znaleźć większą liczbę ślimaków. Bywa, że w teren wyruszają całe rodziny. Kiedyś przyniesiono mi 150 kilo. Uzbierali tyle w pięć osób, za jednym zamachem. W przeszłości sam wyruszałem na zbiory. W ciągu dwóch godzin miałem ponad 50 kilo, ale od tego ciągłego pochylania się nie czułem kręgosłupa.
Ceny co roku mogą być inne. Trzy lata temu w tym skupie kilogram winniczków kosztował 2,50, a rok temu 2,20.
– Ten sezon może być marny. Sucho jest, deszcz do tej pory pojawiał się rzadko, a wilgoć ma decydujące znaczenie.
W Polsce coraz częściej zamiast zbierać hoduje się ślimaka. W przeszłości pisaliśmy o jednej z największych w Polsce ślimaczych farm, która kilka lat temu została założona w Żabnie.
– To ciągle bardzo trudny rynek, większość farm po krótkiej działalności upada, a my trwamy przede wszystkim dzięki bardzo dobrym kontaktom z kontrahentami zagranicznymi – mówi Piotr Sadoch, współwłaściciel farmy.
Ślimak wyhodowany w Żabnie konsumowany jest chętnie w Europie południowej, w Polsce nie robi kariery. Krajowe ślimaki – świeże bądź przetworzone, dzikie lub wyhodowane – eksportowane są do Francji, Austrii, Włoch i Rosji. Na tamtych stołach – przygotowane w wyrafinowany sposób – stanowią rarytas. W Polsce nie ma tradycji spożywania mięczaków, choć nieliczni miłośnicy takiej kuchni zbierają winniczki na własne potrzeby i korzystając ze sprawdzonych przepisów, odpowiednio je przyrządzają. Podobno na całym świecie tych przepisów jest ponad dwieście. Najpopularniejszy wydaje się ślimak po burgundzku, z kuleczkami masła i przyprawami wkładanymi do muszelek.
W szczycie sezonu na ślimaki winniczki zatelefonowaliśmy do dziesięciu wybranych restauracji w Tarnowie, pytając, czy w menu znajdują się przyrządzone z nich potrawy. W każdym przypadku odpowiedź brzmiała: – Przykro nam, ale nie mamy tego w ofercie. W jednym z lokali, który, co ciekawe, uchodzi w mieście za dość renomowany, zaskoczona pracownica zapytała nas: Sprawdzę jeszcze, ale proszę powtórzyć, czy chodzi o ślimaki, czy o winniczki…
