Od wielu lat kiełbasa, którą wyrabiają bracia z Zakładu Rzeźniczo-Wędliniarskiego „Sajdak”, jest „towarem eksportowym” Tuchowa. Z końcem ubiegłego roku produkt trafił na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
– Brat naszego ojca, Władysław, znał się jak mało kto na branży mięsno-wędliniarskiej. Początkowo produkcją zajmował się w domowym zaciszu. Po wojnie wybudował na tuchowskim rynku dom z zapleczem, który przeznaczył na zakład mięsny – opowiada Andrzej Sajdak, który dziś wraz ze swoimi braćmi, Wacławem oraz Grzegorzem, a także synem i bratankiem – Tadeuszem i Jarosławem, kontynuują rodzinną tradycję. – Zaraz po wojnie władza komunistyczna znacjonalizowała zakład stryjka. Ostatecznie budynki, w których produkował kiełbasę tuchowską, dzierżawił Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”, a ta urządziła w nich masarnię. Sam został jej pracownikiem. Firma była olbrzymia, zatrudnionych było ponad 150 osób. Z czasem zrobili z niego dyrektora, a i ja znalazłem tam pracę.
Zaraz po przemianach ustrojowych rodzina Sajdaków postanowiła na powrót przejąć masarnię.
– W 1990 roku wypowiedzieliśmy spółdzielni umowę na dzierżawę obiektów i wraz z bratem Wacławem oraz naszą ciotką zaczęliśmy prowadzić własny biznes. Niestety, nie doczekał tego wujek, który zmarł w 1987 roku. Masarnią szybko zaczęli interesować się ludzie z zewnątrz, chcieli firmę odkupić. Ale doszliśmy do wniosku, że sami wyprodukujemy i sami sprzedamy. Spławiliśmy chętnych, a z czasem okazało się, że dobrze na tym wyszliśmy.
Dziś nad zakładem czuwa trzech braci oraz ich synowie. Firma zatrudnia 20 osób i została przeniesiona na obrzeża Tuchowa. I mimo że przez lata zmieniali się pracownicy, a także miejsca produkcji, to smak tuchowskiej kiełbasy pozostał niezmienny.
– Wiele osób pyta nas, jaki mamy na nią przepis. Odpowiedź jest banalnie prosta – tradycyjne wędzenie i mięso pochodzące od lokalnych hodowców. Naturalne przyprawy w zasadzie na całym świecie smakują tak samo. Za to surowiec mięsny już nie. W pewnym momencie zmieniliśmy nieco recepturę. Wcześniej kiełbasa tuchowska miała 20 proc. tłuszczu, a teraz jest go znacznie mniej. Taka bardziej odpowiada klientom – mówi Grzegorz Sajdak i dodaje: Nie tak dawno zadzwonił do mnie kolega, który mieszka w Tasmanii. Prosił mnie o przepis na tradycyjną kiełbasę. Bez wahania mu go wysłałem. Sam zbudował wędzarnię, kiełbasę przyrządzał według podanej receptury, ale nie był zadowolony z efektu końcowego. Wszystkiemu winne było mięso, które kupował z australijskich farm. To właśnie mięso, z którego robimy przetwory, ma największy wpływ na końcowy smak.
Pracę w firmie rodzina Sajdaków rozpoczyna już od piątej rano i spędza tam czas aż do późnego wieczora. Codziennie produkują blisko 2,5 tony wędlin. Nie robią zapasów, produkują na bieżąco, co ma niewątpliwie duże znaczenie dla kupujących, którym zależy na świeżym produkcie – Kiełbasa transportowana jest głównie do sklepów mięsnych na terenie Małopolski, ale także na Śląsk. Nasze wyroby, w odróżnieniu od większości tego rodzaju firm, przyrządzamy w tradycyjnych komorach wędzarniczych, a nie w komorach parzelniczych. Dlatego też nie boimy się konkurencji. Mamy swoją grupę klientów, dla której liczy się przede wszystkim jakość i smak.
W przewodniku kulinarnym Roberta Makłowicza i Stanisława Mancewicza „Zjeść Kraków” autorzy w samych superlatywach wypowiadają się na temat kiełbasy tuchowskiej, pisząc m.in., że jest ona jednym z głównych powodów, dla których warto zawitać w te strony. – Niejednokrotnie przyjeżdżają do nas ludzie z Gdańska czy Warszawy, którzy wybierając się na wczasy do Krynicy, zatrzymują się, aby spróbować tuchowskiej. Takie sytuacje mobilizują i potwierdzają, że wykonujemy dobrą robotę.
Tuchowska ma także wielbicieli poza granicami kraju. – Mieliśmy propozycję, aby sprzedawać ją w jednej z sieci angielskich sklepów, jednak koszty transportu okazały się zbyt duże.
Sajdakowie wciąż starają się udoskonalać i urozmaicać swoje wyroby, których z każdym kolejnym rokiem przybywa. – Obecnie produkujemy 60 rodzajów mięs i wędlin. Szukamy nowych pomysłów i receptur, chcemy się rozwijać… Ale tuchowska zawsze będzie taka sama. – Żadnych modyfikacji nie planujemy. To historia, którą należy szanować. Nie tak dawno skontaktował się z nami mężczyzna, który zaoferował swoją recepturę na kiełbasę tuchowską. Zaproponował własne przyprawy, gwarantując przy okazji tańszą i wydajniejszą produkcję oraz większy zysk ze sprzedaży. Problem polega na tym, że smaku kiełbasy tuchowskiej nie da się podrobić. Jest jedyna w swoim rodzaju, a wie o tym każdy, kto przynajmniej raz miał ją na swoim talerzu… – podkreślają bracia Sajdakowie.
