Ma to miejsce w szczególności, gdy spożywamy chleb pieczony na drożdżach, kiedy nie ma możliwości unieczynnienia kwasu fitynowego i będzie on w dużym stopniu chelatował, czyli wiązał, przyłączał minerały, a tym samym nie pozwoli się im wchłonąć w naszym organizmie. Trzeba podkreślić też, że im mąka bardziej pełnoziarnista, tym kwasu fitynowego będzie więcej.
Kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne związki z takimi minerałami obecnymi w mące jak: magnez, żelazo, cynk, potas, dając fityniany magnezu, żelaza, cynku czy potasu. Fityniany należą do substancji antyodżywczych, które ograniczają lub nawet uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych z danego produktu. Dlatego warto się zastanowić, czy np. tak często zachwalany ryż brązowy oby na pewno jest wspaniałym produktem odżywczym, czy też z uwagi na obecność kwasu fitynowego raczej zakwalifikujemy go do grupy produktów nieodżywczych.
Jednak nie ma tego złego…, ponieważ kwas fitynowy ma nie tylko zdolność chelatowania minerałów, ale też i metali ciężkich oraz pomaga w usuwaniu ich nadmiaru z organizmu. Kwas fitynowy ma również działanie antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe głównie w przypadku raka piersi, prostaty i jelita grubego. Badania pokazują, że jest to działanie nie tylko profilaktyczne, ale też hamujące rozwój kolejnych stadiów nowotworu.
Jak mawiał Paracelsus, „wszystko jest trucizną, decyduje tylko dawka”. Dlatego w przypadku nadmiaru spożywania produktów zbożowych, nasion roślin strączkowych czy orzechów lub pestek dyni bądź też słonecznika niezbędne jest właściwe przygotowanie posiłku zawierającego produkt bogaty w kwas fitynowy. W szczególności powinny pamiętać o tym osoby, które borykają się ze słabymi parametrami krwi (niski hematokryt, hemoglobina czy żelazo) i anemią.
Obok kwasu fitynowego w ziarniakach zbóż występuje też enzym zwany fitazą, którego zadaniem jest w optymalnych warunkach unieczynnić kwas fitynowy. Ma to miejsce podczas moczenia zbóż, nasion roślin strączkowych, pestek czy orzechów (najpierw moczymy, później gotujemy, nie odwrotnie). Najczęściej kilkugodzinne moczenie w lekko kwaśnym środowisku (można dodać trochę zakwasu żytniego, soku z cytryny lub jogurtu naturalnego) wystarcza. W przypadku płatków owsianych, które nie mają fitazy, musimy jej dostarczyć, dodając np. łyżkę zmielonego ryżu, gryki do płatków i moczyć przez klika godzin. W przypadku roślin strączkowych dodatkowym zabiegiem będzie też fermentacja nasion, gdyż samo moczenie może okazać się niewystarczające. Fermentacja pozwala na prawie całkowite usunięcie kwasu fitynowego. Dlatego warto sięgać po chleb pełnoziarnisty pieczony na naturalnym zakwasie, kiedy to pod wpływem zakwasu mamy dużo lepszą biodostępność składników mineralnych, zawartych w mące z pełnego przemiału.
Wracając do ryżu brązowego. Będzie on dobrym źródłem węglowodanów o zwiększonej biodostępności minerałów, pod warunkiem że zostanie przed gotowaniem namoczony w lekko kwaśnym środowisku. W przeciwnym razie przyswajalność minerałów będzie znikoma.
Źródło: „Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasów fitynowych”, Elżbieta Baca i In.
