Skład obecnych wypieków bardzo różni się od pieczywa, jakie wypiekały nasze babcie. William Davis w swojej książce „Wheat Belly” (Pszeniczny brzuch) zadaje pytanie: dlaczego gospodynie z lat 50. i 60. ubiegłego wieku były znacznie szczuplejsze niż współcześni ludzie? Problem tkwi w pszenicy, a raczej zbożu, które obecnie nazwane jest pszenicą.
Strach przed tłuszczem i cholesterolem sprawił, że w naszej diecie coraz częściej goszczą produkty zbożowe, oparte w szczególności na pszenicy: płatki śniadaniowe, herbatniki, drożdżówki, ciasteczka, biszkopty, tosty, makarony, naleśniki, pierogi, muffinki, krakersy, precelki, gofry, chałki. Tradycyjne wypieki naszych babek składały się z mieszaniny nieoczyszczonych mąk pszennej i żytniej. Obecnie najczęściej stosuje się mąkę białą, całkowicie oczyszczoną, pozbawioną składników mineralnych i witamin. Procesy biochemiczne, jakim poddano pszenicę sprawiły, że zboże to ma większą trwałość, odporność na szkodniki, pasożyty, grzyby, pestycydy, niekorzystne warunki środowiska. Poprzez zwiększenie zawartości glutenu mąka stała się „jakościowo” lepsza. Najważniejszą cechą glutenu (białka roślinnego zawartego w zbożu) jest jego kleistość, sprężystość, ciągliwość. Dzięki tym cechom pieczywo jest pulchne, zwiększa się jego objętość oraz okres przydatności do spożycia. Jednak gluten składa się z gliadyny, gluteniny i albumin, a gliadyna jest odpowiedzialna za problemy jelitowe, chorobę trzewną, nietolerancje i uczulenia.
Węglowodany zawarte w zbożach ( w szczególności produkty z oczyszczonej białej mąki) są wysoce kaloryczne, przyczyniają się do gwałtownych skoków glukozy we krwi, co pobudza trzustkę do wydzielania insuliny. Następnie poziom cukru spada i znów odczuwamy potrzebę jedzenia, najlepiej czegoś słodkiego. I tak koło się zamyka.
Część węglowodanów zostaje przetworzona przez komórki naszego ciała w energię, jednak jeśli węglowodanów będzie więcej, ich nadmiar zostanie zmagazynowany w postaci tkanki tłuszczowej. Dlatego znaczne spożycie wysokoprzetworzonych produktów zbożowych, oczyszczonych z otoczki ziarna – czyli błonnika, będzie sprzyjało nadwadze, otyłości brzusznej, a w konsekwencji innym zaburzeniom metabolicznym.
Pszenicę możemy spotkać również w produktach mlecznych (jogurtach z ziarnami zbóż), produktach mięsnych (pasztetach), proszku do pieczenia, lodach, budyniach. Dlatego czytajmy etykiety i wybierajmy produkty jak najmniej przetworzone, unikajmy wyrobów z białej maki. Jeśli chleb – to żytni na zakwasie, jeśli makaron – to żytni razowy, ewentualnie orkiszowy, jaglany.
Marta Dychtoń
Autorka tekstu jest specjalistą ds. żywienia, członkiem Polskiego Stowarzyszenia Dietetyków.
