Ruszyło odliczanie do świąt Bożego Narodzenia. Sklepowe ekspozycje błyszczą blaskiem choinkowych światełek. Rozpędza się ogromna machina marketingowa, zachęcająca do największych w roku zakupów. Dla wielu rodzin jednym z symboli świąt na stole jest karp. Jednak ze względu na galopującą inflację ceny ryb będą wyższe. Sprawdzamy, ile zapłacimy.
Tegoroczne lato było najgorętszym w Europie od czasu, kiedy dokonywane są pomiary. Miało to swoje odzwierciedlenie w hodowli karpi. Gospodarstwo Rybackie Przyborów rokrocznie dostarcza na stoły konsumentów w naszym regionie około 190 ton karpi. W tym roku będzie ich jednak mniej, ponieważ susza i mniejsze natlenienie wody przełożyły się na większe trudności z zapewnieniem odpowiednich warunków hodowli.
Większość karpi sprzedana do hurtowni i sklepów
Od pierwszych dni pokarmem karpi są mikroskopijnej wielkości żyjątka, tworzące zooplankton. Z czasem zaczynają penetrować dno w poszukiwaniu larw owadów, ale nie gardzą nasionami roślin nadwodnych. Wykorzystują to hodowcy, podając karpiom ziarna zbóż. W Przyborowie karpie są dokarmiane pszenicą i jęczmieniem, kupowanymi u miejscowych rolników. Wzrosły ceny energii, samego ziarna i jego transportu. – Dbamy o to, żeby zboże było najwyższej jakości, bo wpływa to na jakość mięsa. Ważne, by ziarno było ciężkie i duże. Wtedy szybciej opada na dno, przy którym żerują karpie. Jeżeli jest kiepskie, unosi się na powierzchni i dokarmiamy nim ptactwo – tłumaczy Marcin Tomala z Gospodarstwa Przyborów. W wysokich temperaturach należy przerwać karmienie, ponieważ rozkładające się szybko i fermentujące zboże zanieczyszcza akweny.
Pomimo że ryby po jesiennych odłowach są obecnie przeniesione do stawów magazynów, większość z nich została już sprzedana do hurtowni i sklepów w regionie. – Kontraktowanie świątecznych dostaw odbywa się z wyprzedzeniem. Nie mamy z tym problemów, ponieważ stawiamy na jakość – przekonuje hodowca. Tłumaczy, że hodowla w dobrostanie oznacza, iż w zbiornikach położnych w odpowiednim środowisku każda ryba ma dla siebie od 10 do 15 metrów sześciennych wody. W przeszłości konsumenci narzekali na wyczuwalny smak mułu w mięsie. Obecnie ryby po jesiennych odłowach nie są już dokarmiane. Nie szkodzi im to, ponieważ – jako zmiennocieplne – przy niskich temperaturach obniżają przemianę materii i nie potrzebują pożywienia. Ponadto po odłowieniu trafiają do tzw. płuczek – betonowych rowów z szybko przepływającą wodą, co sprzyja natlenieniu.
Unikalna polska hodowla
Proces hodowli karpia w Polsce jest unikalny w skali światowej. Wyróżniają go trzyletni okres chowu i efektywne wykorzystanie pokarmu naturalnego. Karpi nie trzeba mrozić. Nie muszą też przebyć tysięcy kilometrów, by trafić na stoły. Ponadto hodowla sprzyja środowisku. Stawy, w których żyje karp charakteryzują się bogactwem roślinności. Przyciągają ptactwo i zwierzynę, która ma doskonałe warunki do żerowania. Duża różnica w temperaturze między dniem i nocą powoduje, iż para znad płytkich zbiorników nie unosi się wysoko. Wraz z podniesionymi wokół stawów wodami gruntowymi przyczynia się do dużej wilgotności i powoduje bujny wzrost roślinności. Karpie użyźniają zbiorniki. Wywołując ruch wody, uwalniają sole pokarmowe z dna. Sprzyja to utrzymaniu różnorodności siedlisk. Co ciekawe, bez karpia stawy z czasem porastają szuwarowiskiem, a kiedy rośliny wychodzą ponad lustro, akweny zamierają.
Ryby odżywiane tanimi, wysokoenergetycznymi granulatami mogą trafić do handlu już po dwóch latach. Karmione zbożem nadają się do sprzedaży po trzech latach, stąd ich wyższa cena. Taki cykl hodowlany pozwala na uzyskanie niezbyt dużych sztuk, ważących około 1,4 – 2 kg. Takie karpie – zdaniem smakoszy – są najlepsze.
Nie czuć ani jednej ości
Znamy historię o tym, że karp stał się popularny po II wojnie światowej, bo wcześniej na polskich stołach królowały szczupaki i sandacze. Prawda jest jednak taka, że na ryby było stać nielicznych. Co ciekawe, karp nie jest gatunkiem rodzimym, a do Polski trafił w XIII wieku wraz z Cystersami. Wcześniej robił karierę na dworze cesarzy Rzymu. Tam przywieźli go z wojen w dorzeczu Dunaju rzymscy legioniści.
Obecnie karpie pojawiają się na stole częściej przez wzgląd na tradycję, niż upodobania smakowe. Uważa się, że ich mięso ma zbyt wiele ości. Jednak w naszych warunkach klimatycznych można wyhodować ryby o wyjątkowych walorach smakowych. Zachwycały one podniebienia władców, stąd nazwa popularniej odmiany: karp królewski. W pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compedium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 widnieje aż 8 przepisów na karpia. Także obecnie bogatsza staje się oferta dań z karpi: galaret czy pasztetów. Na rynku pojawiło się nawet sushi z wędzonym karpiem. – Kto chce być ekologiczny i dbać o zdrowie, powinien zainteresować się karpiem nie tylko w święta. A kto obawia się ości, niech wybierze filety z karpia, których sprzedajemy coraz więcej. Po usmażeniu nie czuć ani jednej ostki – zachęca Marcin Tomala.
Ile zapłacimy za karpia?
Ryba goszcząca na wigilijnych stołach jest źródłem witamin z grupy B i bogatym źródłem kolagenu, który wpływa pozytywnie na strukturę skóry i kości. – Mięso zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, wspomagające pracę mózgu oraz zmniejszające ryzyko udaru i zawału serca. Nie jest to jakaś marketingowa ściema, tylko wyniki badań naukowych – przekonuje hodowca. Pytany o to, na co zwrócić uwagę przy zakupie, mówi, że świeże mięso powinno w filecie być sprężyste i zwarte, w przypadku świeżej ryby trzeba popatrzeć na czerwone skrzela i błyszczące oko. – Dobra ryba nie może zostać wyhodowana za kilka złotych, zbyt tanie raczej nie były prawidłowo karmione – przekonuje. Przy wyborze warto zatem zapytać o pochodzenie ryby i jej wiek, bo sprzedawcy powinni udostępniać takie informacje.
Jak wygląda tegoroczna tabela cen? Za kilogram żywego karpia w hurtowych punktach sprzedażowych hodowców trzeba zapłacić od 22 do 26 zł, a za filet od 65 do 70 zł. Z kolei płat karpia na rynku hurtowym kosztuje ok. 60 zł. Niestety, ceny już są wysokie i będą się kształtować przez najbliższe dwa tygodnie. Bliżej świąt mogą jeszcze wzrosnąć. Zmiana gatunku ryb także nie spowoduje oszczędności. Cena sandacza czy szczupaka za kilogram wynosi 30 zł, za pstrąga trzeba zapłacić 38 zł, a za dorsza nawet 60‒65 złotych.
