W Tarnowie bochenek zwykłego półkilogramowego chleba wciąż można kupić za około 4‒5 zł, tańszy jest tylko w wielkich sieciach handlowych. Nie wiadomo jednak, jak długo jeszcze utrzyma się ta cena. Jeden z tarnowskich piekarzy twierdzi, że aby można przywrócić poprzedni stan ekonomiczny jego firmy, dziś powinien sprzedawać chleb za ok. 10 złotych. Liczono na to, że po żniwach znacznie spadnie cena mąki, ale obniżki są na tyle niskie, że nie mają większego wpływu na sytuację małych lokalnych piekarni.
– Owszem, cena mąki spadła o 20‒30 groszy na kilogramie, ale wcześniej podrożała o 1,20. Tak więc obecne obniżki nie mają większego znaczenia – mówi Tomasz Witek, współwłaściciel piekarni „Klich” w Tarnowie.
Według najnowszych danych przedstawionych przez GUS, w ciągu ostatnich dwunastu miesięcy pieczywo w Polsce zdrożało aż o ponad 30 proc., a nadzieje na to, że jego ceny będą korzystniejsze po zakończeniu żniw okazały się płonne. Chleb nasz powszedni stał się symbolem drożyzny.
Zarówno ceny pszenicy, jak i mąki na początku 2022 r. gwałtownie wzrosły, nawet o jedną trzecią. Był to jeden ze skutków wojny wywołanej przez Rosjan za naszą wschodnią granicą. Trwający konflikt w Ukrainie, kraju należącym do kluczowych dostawców pszenicy na świecie, skomplikował sytuację na rynku zbóż – wysokie ceny i problem z dostępnością.
Droga pszenica, droga mąka
Przedstawiciele branży piekarniczej zwrócili się wtedy do resortu rolnictwa, podkreślając, że znalazła się ona wśród najbardziej dotkniętych sektorów przez kryzys i obserwowane podwyżki. Przedstawiciele Stowarzyszenia Producentów Pieczywa podkreślali, że za podstawowy surowiec wykorzystywany przy produkcji pieczywa, czyli mąkę, od czasu wojny płacą krocie.
– W marcu i kwietniu kilo mąki pszennej kosztował nawet 2,30, w sierpniu 2,13, ale co z tego, jeśli od stycznia do sierpnia podrożała ona o 109 procent. Mąka żytnia teraz też odrobinę potaniała, ale w okresie ostatnich ośmiu miesięcy to był wzrost o 110 proc. – wylicza Jan Błaszkiewicz, senior branży piekarniczej w Tarnowie, właściciel piekarni „Błajan”.
Jest pewne, że jeśli pszenica i mąka nie potanieją bardziej, szanse na zahamowanie wzrostu cen pieczywa będą minimalne.
Krzysztof Gwiazda, Prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego dla portalu strefabiznesu.pl: „Aby tak się stało musi najpierw spaść cena pszenicy, ponieważ stanowi ona do 80 proc. kosztów produkcji mąki. Ceny ziarna płacone w Polsce są silnie skorelowane z rynkiem światowym, w tym z paryską giełdą Matif. Niższych cen pszenicy i co za tym idzie mąki, będzie można się spodziewać po wyraźnych i trwałych obniżkach cen pszenicy na rynkach światowych”.
Pułapka z prądem
Jan Błaszkiewicz podaje przykład: – Surowce, w tym przede wszystkim mąka, stanowią 38‒40 proc. kosztów wytwarzania chleba. Jeśli mówimy o surowcach, to wspomnijmy jeszcze o cukrze, który od stycznia do sierpnia tego roku podrożał o 189 proc., czy o margarynie, która podrożała o 151 proc.
Piekarze już nawet nie wspominają o budzących grozę cenach gazu i prądu. W tym przypadku podwyżki wyniosły średnio 600‒700 proc. Jeśli nawet, jak nieśmiało się prognozuje, ceny pszenicy i mąki w przyszłym roku będą niższe od dotychczasowych (dobre tegoroczne plony, udrożniony szlak komunikacyjny ze zbożem ukraińskim), to gaz i energia elektryczna i tak zrobią swoje.
– Kiedyś eksploatowaliśmy piec elektryczny, ale potem przeszliśmy na gazowy – opowiada Jan Błaszkiewicz. – Gdybyśmy teraz chcieli spróbować na odwrót, będzie czyhać na nas pułapka. W umowie, którą mamy z dystrybutorem energii elektrycznej, jest wyraźnie zapisane, że płacimy nie za prąd rzeczywiście zużyty, ale za jego wcześniej zaplanowaną ilość. Jako piekarnia rodzinna jesteśmy za małą firmą, by negocjować ceny energii. Jak by tego było mało, od przyszłego roku jesteśmy zobowiązani dwukrotnie podnieść załodze płace minimalne. W styczniu z 3010 do 3490 zł, w lipcu o kolejne 110 złotych. To jest dla nas duże obciążenie.
Chleb za 10 złotych?
Tomasz Witek mówi, że przyszły rok będzie bardzo trudny i bardzo niepewny. Obawy budzi głównie nadchodząca zima.
– Dzisiaj, gdyby chcieć osiągnąć poziom ekonomiczny naszej firmy sprzed wojny w Ukrainie, bochenek chleba powinien kosztować 9‒10 zł. Tylko kto go kupi? Obecnie pracujemy po to, aby zarobić na płace załogi, składki ZUS i opłaty mediów. Brak stabilizacji jest bardzo odczuwalny, nie wiadomo, co będzie dalej.
Jan Błaszkiewicz, który ma kontakt z piekarzami w Austrii, dziwi się, że w Polsce branża ta pozostawiona jest sama sobie.
– W Austrii w trudnych czasach władze szczególną uwagę poświęcają piekarnictwu, branża ta podlega ochronie, ponieważ chleb to jest chleb, nie może go zabraknąć. Nawet, gdy przyszła tam pandemia, zadbano o to, by grupa zawodowa piekarzy była zaszczepiona w miarę prędko. Obawiano się, że braki kadrowe w piekarniach spowodowane epidemią mogą zakłócić regularne dostawy pieczywa.
Wyrób chlebopodobny
Jak wynika z o oficjalnych statystyk, 98 proc. Polaków wciąż deklaruje, że spożywa chleb, choć w mniejszych ilościach niż jeszcze 20 lat temu.
Zdaniem eksperta Andrzeja Piętki, część rodzinnych lokalnych piekarni w najbliższym czasie może nie przetrzymać tak gwałtownego wzrostu kosztów produkcji. Według niego, do licznych bankructw zacznie dochodzić w ciągu najbliższych 6‒12 miesięcy. To zresztą w kraju już się dzieje.
– Mam wiadomości, że padły niektóre piekarnie w Gdańsku i Łodzi, niewielkie, rodzinne, nie dotyczy to firm, które zatrudniają po 100‒150 osób i produkują pieczywo na skalę przemysłową – dodaje Jan Błaszkiewicz. – Po Nowym Roku, jeśli nic się nie zmieni, może być jeszcze gorzej.
– Oczywiście cała branża nie upadnie – zaznacza Tomasz Witek. – Przetrwają duże zakłady, które produkują wyroby chlebopodobne, choćby z zamrożonego ciasta, masowo sprzedawane w wielkich sieciach handlowych po niskich cenach. Prawdziwy chleb może przegrać tę konkurencję.
