ok. 1 lub 1,5 kg schabu
3 płaskie łyżeczki soli peklowej
3 płaskie łyżeczki soli morskiej
2 płaskie łyżeczki cukru
4 ząbki czosnku
½ łyżeczki pieprzu
1 i 1/2 kopiastej łyżki majeranku
1 łyżeczka papryki
siatka lub sznurek do wiązania mięsa
Dwa rodzaje soli wymieszać i mocno natrzeć mięso, następnie mięso natrzeć posiekanym czosnkiem. Resztę przypraw wymieszać i dosyć długo nacierać schab ze wszystkich stron. Przełożyć schab do gęsiarki albo foremki, przykryć i zostawić na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie na dwa dni włożyć schab do lodówki, co jakiś czas obracając. Można zlewać płyn, który się wydziela. Po upeklowaniu założyć siatkę lub osznurować mięso, aby było bardziej zwarte. Tak oporządzony schab przełożyć do garnka z gorącą wodą, aby mięso było przykryte na 2-3 centymetry. Można dodać ziele angielskie, listek laurowy, ewentualnie dosolić wodę. Wodę doprowadzić do wrzenia i parzyć schab przez około 10 minut. Mięso pozostawić do ostygnięcia w wodzie, w której się parzyło. Następnie mięso z zalewą ponownie zagotować, gotować przez 7 minut i zostawić w wodzie do ostygnięcia. Schab wyjąć, zdjąć siatkę i osuszyć.
Schab w takim wykonaniu jest bardzo dobry, wilgotny. Można go podawać zarówno na zimno jako wędlinę, ale też na gorąco z sosem.
